Qualche giorno fa ho ritrovato tra i miei appunti la ricetta di una brioche sfogliata a doppio impasto che prevedeva l’uso del lievito madre. Da tempo avevo voglia di fare queste piccole veneziane per la colazione; facendo qualche modifica sul bilanciamento è uscita fuori questa ricetta. Ho sostituito la pasta madre solida con il licoli.
Primo impasto:
200 g di zucchero
200g acqua
40g di tuorlo
450 g farina 360W
30g burro
120 g di licoli rinfrescato 2 volte
secondo impasto:
200 g farina 360W
60g di zucchero
25 g tuorlo
30 g miele di acacia
20g pasta di arancia
1 bacca di vaniglia
5 g sale
Per la finitura crema pasticcera ( io lemon curd) zucchero a velo e in granella.
Per il primo impasto ho portato ad incordatura la farina con lo zucchero, l’acqua e il lievito. Ho aggiunto
i tuorli a filo è una volta ripresa la maglia il burro ammorbidito.
Ho fatto triplicare a 26º gradi.
Per il secondo impasto ho impastato il primo la farina prevista fino al raggiungimento della maglia glutinica. Ho aggiunto i tuorli alternati allo zucchero e al sale. Successivamente il miele e la pasta di arance. Per ultimo il burro ammorbidito.
Dopo 1 ora di puntata ho pezzato e ho lasciato lievitare fino al raddoppio. Ho pennellato con illatte e ho finito con il
Lemon curd, zucchero a velo e in granella.
Cotte a 160º per 15 minuti
Poi a 170º per gli ultimi 10.#veneziane #venezianeallacrema #lemoncurd #brioches #briochemaison #brioche #briochebread #briochebuns #colazione#lievitazionelenta#sourdough #sourdoughbread #sourdoughbaking #sourdoughclub #sourdoughbrioche #lievitomadre#pastamadre#levain#licoli#delicius #deliciusfood #foodporn #foodpornography
