La puntata è una fase importante del processo di preparazione della pizza. Proviamo a capire cos’è e a cosa serve.
Che cos’è la puntatura o puntata
La puntata è una fase fondamentale della preparazione della pizza, e determina come fermenterà l’impasto, la quantità di Co2 che riuscirà a trattenere e quindi elasticità e sviluppo in cottura.
La puntata o puntatura (ma anche “puntata in massa” o semplicemente “massa) è la tecnica che si applica tra la conclusione della preparazione dell’impasto e lo staglio (ossia la fase di preparazione dei panetti per la pizza). Può anche essere definita “riposo” o “prima lievitazione”, per differenziarla dalla seconda lievitazione, che è invece la fase dell’appretto.
Come funziona la puntata
L’obiettivo della puntata è favorire il lavoro dei lieviti trattenendo calore. Per questo, per la fase di puntatura si utilizzano contenitori chiusi che favoriscono la lievitazione anche grazie alla pressione che si sviluppa con la produzione di gas. In genere, il professionista mette l’impasto in un barattolo e tiene conto dell’aumento di volume nel tempo. Tempo e temperatura sono due fattori fondamentali e strettamente correlati, come sempre avviene con gli impasti.
A cosa serve la puntata
La puntata aiuta il lavoro dei lieviti che, in ambienti caldi producono più gas e quindi favoriscono l’alveolatura e lo sviluppo dei prodotti finali.
In questo senso, il tempo ha un ruolo molto importante: una puntatura corta è indicata se si cercano impasti estensibili con alveolatura e sviluppo meno marcati di quanto si otterrebbe con una puntata lunga, che garantisce invece un impasto più tenace ed elastico. Questo vale soprattutto per gli impasti diretti, mentre è importante tenere a mente che le farine hanno un ruolo importante nel processo.
Più la farina è debole, infatti, più è consigliabile prolungare il tempo di puntatura.
Per quanto riguarda l’idratazione e il suo rapporto con la puntata, a basse idratazioni sarebbe bene utilizzare una puntata più breve, in particolare se siamo interessati a ottenere un prodotto non molto alveolato e con sviluppo contenuto. Se si cercano alveolature importanti e una struttura molto sviluppata con alta idratazione, il tempo di puntata sarà più lungo.
In definitiva, i benefici della puntatura sono quelle di donare elasticità e forza all’impasto, così da ottenere un maggiore sviluppo, struttura e alveolatura. Tempi, farine, idratazione e temperature interverranno poi per definire il tipo di risultato ottenuto.
