Qual è la differenza tra la pizza tradizionale, cosiddetta “a ruota di carro”, e la pizza contemporanea? Ce lo spiega Ciro Salvo, uno dei maestri della pizza mondiale e amante della pizza classica.
Pizza a ruota di carro: la tradizione napoletana
La pizza a ruota di carro rappresenta l'essenza della tradizione napoletana ed è una delle forme più autentiche di pizza, che ha origine nei vicoli di Napoli. Il nome deriva dalla forma e dalla grandezza: un disco molto largo, tanto da sporgere spesso oltre i bordi del piatto, come le ruote dei carri di una volta.
Le caratteristiche della pizza a ruota di carro
- Dimensioni: La pizza a ruota di carro è caratterizzata da un diametro più ampio rispetto alla pizza contemporanea. Può superare i 35 cm, rendendola visivamente imponente.
- Impasto: L'impasto è morbido, elastico e realizzato con farina di tipo 0 o 00, lievito, acqua e sale. Dopo una lievitazione lunga e lenta, la cottura rapida in forno a legna, ad alte temperature (intorno ai 450°C), conferisce alla pizza un bordo sottile e una base morbida.
- Cornicione: Nella pizza a ruota di carro, il cornicione è molto sottile, quasi piatto. Questo rende la pizza facilmente piegabile e ideale per essere consumata "a portafoglio", una pratica comune tra i napoletani.
- Condimento: I condimenti sono generalmente semplici e tradizionali, come la Margherita (pomodoro, mozzarella di bufala, basilico e olio d'oliva) o la Marinara (pomodoro, aglio, origano e olio). Si punta su ingredienti di qualità, spesso legati alla tradizione locale.
Pizza Contemporanea: innovazione e sperimentazione
Negli ultimi anni, si è sviluppata una nuova corrente di pizzaioli che ha dato vita alla cosiddetta pizza contemporanea, un'evoluzione della pizza tradizionale che punta all'innovazione e alla sperimentazione, sia per quanto riguarda l'impasto sia per i condimenti.
Caratteristiche principali:
- Impasto: La differenza più evidente rispetto alla pizza tradizionale è l'impasto. Nella pizza contemporanea si utilizzano farine più ricercate, spesso integrali o semi-integrali, con una maggiore attenzione alla digeribilità e al sapore. L'idratazione dell'impasto è più alta rispetto alla pizza a ruota di carro, il che significa che l'impasto contiene più acqua, rendendolo ancora più soffice e alveolato.
- Cornicione: A differenza della pizza tradizionale, la pizza contemporanea si distingue per un cornicione alto e ben lievitato, spesso molto alveolato. Questo conferisce un aspetto più "rustico" e croccante all'esterno, ma soffice all'interno.
- Lievitazione e maturazione: Le tecniche di lievitazione sono più lunghe e complesse, con processi di maturazione che possono durare fino a 48 ore. Questo rende l'impasto particolarmente leggero e digeribile.
- Condimenti: La pizza contemporanea è un campo aperto alla creatività in cui si sperimentano varie tipologie di topping e accostamenti arditi.
Conclusione
Sia la pizza "a ruota di carro" che la pizza contemporanea offrono esperienze gustative uniche, ognuna con le proprie caratteristiche. La prima rappresenta la tradizione, la semplicità e il rispetto per le radici culturali di Napoli, mentre la seconda esplora nuove frontiere della pizza, attraverso l’innovazione e la sperimentazione. Entrambe, però, condividono un obiettivo comune: celebrare la pizza come uno dei piatti più amati e versatili al mondo.
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