L'alta idratazione per la pizza è sempre un vantaggio? Scopriamolo insieme
La pizza è uno dei piatti più amati al mondo, con una storia ricca e varia che attraversa culture e continenti. Una delle tendenze più recenti e discusse nel mondo della pizza è l'uso dell'alta idratazione nell'impasto. Ma cosa significa esattamente e quali sono i pro e i contro dell’alta idratazione per la pizza? Scopriamolo insieme.
Cos'è l'alta idratazione?
L'idratazione dell'impasto si riferisce alla quantità di acqua rispetto alla farina, espressa in percentuale. Un impasto con alta idratazione solitamente contiene dal 70% all'80% di acqua (o più) rispetto al peso della farina. Ad esempio, se si utilizzano 1 kg di farina, un impasto con il 70% di idratazione conterrà 700 ml di acqua.
I pro dell'alta idratazione
- Maggiore leggerezza e alveolatura: gli impasti ad alta idratazione tendono a produrre pizze con una crosta più leggera e ariosa, caratterizzata da grandi bolle d'aria (alveolatura) che conferiscono una texture unica e molto scioglievole al palato.
- Maggiore fragranza e croccantezza: l'alta idratazione permette di ottenere una crosta esterna croccante ma con un interno soffice e morbido. Questa combinazione è spesso considerata ideale per molte tipologie di pizza, in particolare per la pizza napoletana.
- Maggiore digeribilità: gli impasti ad alta idratazione, combinati con lunghi tempi di lievitazione, possono risultare più digeribili. Ciò è dovuto alla maggiore attività enzimatica che avviene durante la lievitazione prolungata, che “pre-digerisce” parte degli amidi e delle proteine della farina.
- Sapore più intenso: la maggiore idratazione, in combinazione con una lunga fermentazione, può sviluppare sapori più complessi e profondi nell'impasto, grazie alla più completa attività dei lieviti e dei batteri lattici.
I contro dell'alta idratazione
- Difficoltà nella gestione dell'impasto: gli impasti ad alta idratazione sono notoriamente più difficili da maneggiare. Sono appiccicosi e possono richiedere una maggiore esperienza e tecnica per essere lavorati correttamente.
- Tempo di preparazione più lungo: per ottenere i migliori risultati, gli impasti ad alta idratazione spesso necessitano di tempi di lievitazione più lunghi, che possono estendersi fino a 24-48 ore. Questo richiede una pianificazione anticipata e può non essere ideale per chi ha poco tempo.
- Maggiore sensibilità alle variazioni ambientali: gli impasti ad alta idratazione possono essere più suscettibili alle variazioni di temperatura e umidità, richiedendo un'attenzione particolare durante tutto il processo di preparazione.
Conclusione
L'alta idratazione nella pizza rappresenta una tecnica avanzata che offre vantaggi significativi in termini di texture, sapore e digeribilità. Tuttavia, richiede anche maggiore abilità, tempo e attenzione. Per chi è disposto a impegnarsi, però, i risultati possono essere spettacolari, trasformando una pizza ordinaria in un'esperienza culinaria eccezionale. Per i principianti potrebbe essere utile iniziare con livelli di idratazione più bassi e aumentare gradualmente man mano che si acquisisce confidenza e competenza.
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