Bake News: il panettone

 

Dal 1959, Albanesi il Forno delle Meraviglie è un punto di riferimento a Roma per la bakery. Fondato da Aldo, panificatore da generazioni, oggi è gestito da Alessandro e Adriano Albanesi, che hanno appreso il mestiere dal padre per poi appassionarsi e specializzarsi nei vari settore dell’arte bianca. Insieme, i fratelli Albanesi hanno aggiornato le linee di produzione per panificazione, pasticceria e tavola calda, introducendo anche nuove linee di pane, come quelle ai cereali o con germe di grano grazie all’utilizzo di Origine Tipo 1 o 2 di Molino Casillo. 

Negli anni, il forno è diventato famoso a Roma e non solo per la qualità dei suoi panettoni, tanto da meritare, nel 2021, il primo premio nel Campionato mondiale di Panettone della FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria) per la categoria “panettone classico”. Proprio recentemente, il 2 dicembre 2024, CiboToday ha inserito il panettone di Albanesi il Forno delle Meraviglie al secondo posto tra i migliori panettoni di Roma. Gestito alla perfezione grazie all’utilizzo della Lievitati Molino Casillo, il panettone dei fratelli Albanesi è estremamente equilibrato, ricco di sospensioni e, secondo CiboToday, “praticamente perfetto” dal punto di vista strutturale. Nel mondo dei grandi lievitati di Albanesi il Forno delle Meraviglie non manca neppure la creatività: nell’estate 2022, Adriano Albanesi ha sfornato anche il “Panettone sotto l’ombrellone”, con cubetti di cocco e mango.

 

 

 

Classe ’94, Gabriele Ricchiuto prosegue, insieme al fratello Davide, la lunga tradizione di famiglia, giunta alla quarta generazione. Per anni, il Forno Casciaro di Tiggiano, Lecce, ha prodotto per conto terzi fino a quando Gabriele, giovanissimo, ha aperto anche un laboratorio con punto vendita al dettaglio. La sua bakery va dal pane con lievito madre alla rosticceria fino ai dolci tipici della tradizione salentina come i mostaccioli, le paste di mandorla E le frise salentine. Negli ultimi anni, spinto dalla continua ricerca di nuovi stimoli, dopo aver seguito vari corsi di formazione, Gabriele Ricchiuto si è specializzato nella preparazione dei grandi lievitati. Tutto il ciclo di produzione dei panettoni viene gestito con la Lievitati Molino Casillo, dal lievito madre agli impasti. Il suo panettone nasce da un’accurata gestione del lievito madre, da un processo di impasto attento, da dedizione e dall’utilizzo dei migliori ingredienti, semplici e genuini. Dopo una serie di rinfreschi nella prima giornata di preparazione, effettuati a distanza di 4 ore, la sera prepara l’impasto con farina, acqua, tuorlo, burro e zucchero. Quindi lascia lievitare 12-14 ore per procedere, il giorno seguente, al secondo impasto mattutino che prevede ancora tuorlo, burro, zucchero, arancia e bacca di vaniglia del Madagascar. Subito dopo il panettone del Forno Casciaro viene personalizzato in stile tradizionale o contemporaneo, chiudendo l’impasto con frutta o cioccolato. Dopo la puntatura, una nuova lievitazione, la pirlatura, e il taglio a croce con l’aggiunta di una noce di burro, Gabriele Ricchiuto cuoce i suoi panettoni controllando la temperatura al cuore (pari a 94°C). Grande attenzione viene riposta nella ricerca continua delle migliori materie prime di alta qualità come i cubetti di arancia candita siciliana e uvetta sei corone che accompagnano i sentori aromatici del burro e delle bacche di vaniglia del Madagascar. Il suo pezzo forte, il panettone tradizionale, caratterizzato da un ricco bouquet aromatico perfettamente bilanciato per gusto, sapori e consistenza, l’ha portato ad ottenere un panettone in perfetta armonia tra tradizione ed innovazione, che gli è valso la nomination nella New Bakery Generation e ad essere finalista in Mastro Panettone.

 

 

 

Dal 2005, Manolo Albano è a Meana Sardo, provincia di Nuoro, e con la sua Antica Mesa Tola è un punto di riferimento per la bakery e i grandi lievitati, tanto da essere stato, a più riprese, giudice ai Campionati Mondiali per pasticceria e panificazione come delegato della Sardegna. Durante la sua carriera, come ci ha raccontato lui stesso, ha visto cambiare il mondo dei grandi lievitati grazie all’impegno dei molini. Dalla classica Manitoba che si utilizzava anni fa, si è passati a prodotti come la Lievitati di Molino Casillo, una farina — dice Manolo Albano — “con una sorprendente attività fermentativa, studiata per facilitare i processi batterici del lievito madre. La Lievitati offre il giusto equilibrio tra forza e versatilità, permettendo di creare impasti arricchiti con burro e tuorli, senza problemi in fase di lavorazione”. Nasce così il panettone di Antica Mesa Tola, che si distingue per il profumo unico e un perfetto connubio tra gli aromi naturali della farina e quelli di burro e sospensioni. Il bouquet aromatico del panettone di Antica Mesa Tola è ricco e avvolgente, e richiama note di burro fresco, vaniglia naturale e agrumi canditi. La consistenza della mollica è soffice e filante, con una struttura alveolata uniforme che testimonia una lievitazione lenta e naturale, frutto di ore di paziente attesa e della maestria di Manolo Albano.

 

 

Panificio Artigianale Cellamaro 

 

Bakery man a tutto tondo, con un animo artistico, Michele Cellamare è già stato inserito nella Guida Gambero Rosso per il pane e il suo panettone si distingue per la grande attenzione alle materie prime, come da tradizione per chi viene da una lunga e attenta scuola di panificazione. 

Primo di tre figli, la sua è una famiglia di panettieri da generazioni e fin da piccolo Michele Cellamaro ha frequentato il forno nato nel lontano 1949, e che fu aperto dal nonno Michele.

Per il suo panettone, Michele Cellamaro non rinuncia mai alla qualità degli ingredienti, che per lui è imprescindibile a partire dalla scelta della farina, la Lievitati Molino Casillo. Il panettone del Panificio Artigianale Cellamaro si distingue per la qualità dell’impasto, burro di alta qualità, uova freschissime e sospensioni eccellenti. Ogni ingrediente viene scelto per esaltare il gusto e la leggerezza del prodotto finale, senza compromessi. Al taglio, il panettone di Michele Cellamaro svela il suo interno dorato, costellato di sospensioni generose: morbidi canditi e uvetta che si distribuiscono in modo omogeneo, per un piacere all'assaggio che si rinnova morso dopo morso.