Pandoro e panettone sono due dei grandi dolci festivi, che richiedono lenta lievitazione e il sapiente utilizzo del lievito madre. Proviamo a capirne di più
L’impasto di pandoro e panettone, quali differenze?
La ricetta tradizionale del pandoro prevede cinque impasti mentre per il panettone ne sono previsti solo due. I cinque impasti del pandoro servono a ripartire l’aggiunta di zuccheri e grassi, a raggiungere un punto di fermentazione in grado di dare la consistenza tipica del pandoro e garantire maggiore conservabilità nel tempo.
Qual è il ruolo del lievito madre per panettone e pandoro?
Il primo passo per cominciare a lavorare sui “grandi lievitati da pasta acida” è conoscere a fondo il lievito madre. Usare il lievito di birra per preparare pandoro o panettone vorrebbe dire rinunciare a tutte le loro peculiari caratteristiche organolettiche come aromi,
consistenza e alveolatura, che sono strettamente legate al lievito madre, la cui gestione non è facile e necessita anche di adeguata esperienza e conoscenza. Per di più, il disciplinare introdotto nel 2005 impone l’utilizzo di lievito madre per poter chiamare “pandoro” e “panettone" questo particolare tipo di lievitati.
Come deve essere la farina per i grandi lievitati?
La farina, ovviamente, deve essere di ottima qualità. Considerato che la stessa farina dovrà essere utilizzata sia per l’impasto che per la gestione del lievito madre, è importante che rispetti determinate caratteristiche qualitative perché possa sviluppare un buon lievito e un ottimo panettone (o pandoro).
Una farina di qualità è fondamentale per la produzione di lievitati così ricchi di zuccheri e grassi, i quali prevedono tempi lunghi di fermentazione.
Come si valuta un buon panettone?
Per prima cosa dobbiamo guardare lo sviluppo e il colore del panettone. Una volta tagliato, sarà importante valutare il profumo e gli aromi che si sprigionano, perché è un indicatore sul tipo di burro utilizzato. Inoltre, teniamo d’occhio il colore della mollica e la sua consistenza. In gergo, infatti, si dice che un buon panettone deve filare: prendendo la mollica da una parte si deve staccare verso il basso (o viceversa), creando un filamento.
Un altro indicatore riguarda i canditi, che devono essere ben distribuiti, per cui non devono essersi raccolti sul fondo del panettone o in un’unica zona. Se questo accade, vuol dire che il panettone non è stato impastato adeguatamente oppure ci sono stati problemi nella ‘pirlatura’, che è l’operazione con cui si dà forma al panettone con l’inserimento nel pirottino. Questa operazione, se fatta bene, permette un maggiore sviluppo.
Come si valuta un buon pandoro?
Inizialmente, soffermatevi sulla struttura delle coste. Devono essere abbastanza fitte e non devono comporre un disegno articolato.
Diversamente vorrebbe dire che la lievitazione non è stata lenta. Rispetto al panettone, infatti, il pandoro ha bisogno di un tempo di lievitazione più lungo. La lentezza della lievitazione sviluppa correttamente la struttura interna del pandoro e gli dona un disegno esterno omeogeneo.
A proposito dell’alveolatura interna, i buchi devono essere ancora più omogenei che nel panettone, e non devono essere né grandi né piccoli. Anche questo aspetto denota una crescita lenta, soave.
Il colore del pandoro, poi, deve essere dorato. Per quanto riguarda la mollica, se la vedete particolarmente gialla non vuol dire che siano state usate uova di assoluta qualità. Può darsi che, invece, siano state utilizzate uova a pasta gialla, provenienti da galline alimentate con mangimi che contenevano coloranti. Personalmente, preferisco una mollica che non sia né troppo carica né di un colore slavato.
