Cosa significa utilizzare una farina di forza per una biga? E la forza (W) è ancora così importante per un professionista? Scopriamolo assieme.
Cos’è la forza (W) di una farina
Quando intendiamo preparare qualsiasi ricetta, dal dolce al salato, uno dei parametri da tenere in considerazione è la forza di una farina, ossia la capacità di assorbire l’acqua e trattenere anidride carbonica durante la lievitazione. La W, nei molini, si misura in laboratorio tramite l’alveografo di Chopin ed è quindi utile a dare indicazioni ai professionisti e agli appassionati sull’utilizzo della farina.
È più importante il valore della forza o la quantità di proteine contenute?
Quando si sceglie la farina, non sempre sui pack è riportato il valore della forza. Poco male, perché i professionisti sanno benissimo basarsi sulla quantità di proteine contenute nella farina. Due sono poi le proteine fondamentali, che portano alla composizione del glutine nella fase di impasto: la gliadina e la gluteina. Di conseguenza, basta saper leggere la tabella nutrizionale di una farina (che è sempre presente, al contrario del valore W) per capire qual è la sua forza. Maggiore è la quantità di proteine presenti, più sarà forte la farina. Questo metodo aiuta anche a distinguere tra farine “arricchite”, nelle quali la forza non corrisponde alla quantità di proteine presenti, e quelle davvero naturali.
Ci sono, però, delle eccezioni, come le farine con alto grado di abburattamento. L’abburrattamento è la resa del prodotto della macinazione, ossia la quantità di farina ottenuta da 100 kg di grano. Quanto più alto è il tasso di estrazione, tanta più fibra contiene la farina. Di conseguenza, le farine di Tipo 1, 2 e Integrale sono molto ricche di proteine, ma alcune di quest’ultime appartengono alla crusca, che non concorreranno alla formazione del glutine. Di conseguenza, queste farine assorbiranno parecchia acqua, ma non si presteranno a lunghe lievitazioni.
È solo un esempio che fa anche capire un altro aspetto centrale: per valutare una farina non basta considerare la sua forza, ma vanno osservate le proteine, la filiera da cui proviene il grano e il metodo di macinazione.
Farina forte, media e debole
La farina forte (superiore ai 280 W) e quindi con alto contenuto di proteine assorbe più acqua, è più ricca di proteine (13-14%, ossia attorno ai 14 g di proteine ogni 100 g di farina). Una farina forte è ideale per sopportare una lunga fermentazione e massimizzare lo sviluppo e la struttura del prodotto finale.
La farina di media forza (180-260 W) ha un contenuto di proteine minore (10-12%) ed è indicata per determinati tipi di pane, focacce e pizza.
Per farine deboli (W inferiore a 170), invece, si intendono farine che assorbono poca acqua, per cui la maglia glutinica sarà appunto debole, quindi incapace di reggere lunghe lievitazioni. È utilizzata parecchio in pasticceria quando si cercano prodotti friabili.
