Negli ultimi anni si fa un gran parlare di lievito madre, ma non si tratta solo di una fascinazione passeggera. Cerchiamo di capire perché.
Cos’è il lievito madre
Chiariamo subito che il nome “lievito madre” è improprio rispetto a quello più corretto di lievito naturale, ma ormai è ampiamente entrato nel linguaggio comune.
Il lievito madre è un’antichissima forma di fermentazione, che è rimasta centrale nella storia dell’uomo fino al termine dell’Ottocento, quando nacque il lievito di birra.
Il lievito o pasta madre è molto amato dai migliori professionisti dell’arte bianca non solo per le sue caratteristiche e i risultati che garantisce ma anche per la sfida che rappresenta. Parlando coi tecnici lievitisti, infatti, molti vi diranno che il lievito madre è una materia viva, che va gestito e curato giorno per giorno.
Questo perché il lievito madre è un composto di acqua e farina biologicamente complesso, nel quale agiscono batteri lattici e lieviti. Questa microflora batterica prospera in presenza di sostanze nutritive quali acqua, farina e calore, e innescano la fermentazione lattica e alcolica in simbiosi (nel lievito di birra o compresso avviene diversamente, con una fermentazione prettamente alcolica).
Il processo che si avvia crea quindi ciò che nell’arte bianca si chiama lievito, ossia una massa acida capace di sviluppare la massa in fermentazione, mentre le bolle che si formano nella pasta madre sono formate da anidride carbonica e andranno a influire sull’alveolatura del prodotto finale.
Le caratteristiche del lievito madre in cucina
Rispetto al lievito di birra, il lievito madre ha una fermentazione acida più lenta e la lavorazione è più complessa, perché richiede vari passaggi e cura per mezzo dei numerosi rinfreschi.
L’attenzione, però, viene ripagata dai risultati in cucina, ossia dalle qualità racchiuse nel prodotto finale:
- l’impasto preparato con lievito madre risulta più lavorabile
- I batteri lattici “predigeriscono” le proteine (il termine è assolutamente improprio ma rende l’idea di ciò che avviene con la proteolisi, che è il processo di degradazione delle proteine), per cui il prodotto finale risulterà più digeribile
- Nel caso del pane, la crosta sarà più scura e croccante
- L’aroma sarà più intenso, così come particolari sono sapore e fragranza dovute al tipo di fermentazione
- Maggiore shelf life dei prodotti
