LA PIZZA IN PALA ha un futuro croccante

 

 

È un libro e un manifesto. O meglio, un libro-manifesto. Oppure è solo il frutto della personale ricerca sulla pizza di Alessandro Lo Stocco, raccolta in un libro, “La nuova pizza croccante”, che quando è stato pubblicato nel 2021 è stato ritenuto uno dei 5 manuali di cucina più influenti dell’anno.

 

 

Lo Stocco non lascia nulla al caso: materie prime e farina, tecniche, lievitazione, maturazione, tipologie (tonda, in pala, teglia, tegamino e focaccia), abbinamenti e ricettazione.

 

 

 

 

 

"Il futuro è croccante: è il mio slogan e mi accompagna da quando ho deciso che non avrei più lavorato dietro lo stesso banco o davanti allo stesso forno, ma davanti a tanti forni dei miei clienti, delle scuole e di Molino Casillo con cui collaboro”. Quella di Alessandro Lo Stocco è un’idea globale di pizza, entro la quale ognuno deve trovare la propria strada. Lui lo ha fatto con la Supercrust e ha poi scelto di dedicarsi alla consulenza e alla divulgazione, nonostante una preparazione che lo ha visto viaggiare da Fondi, dove è nato, a New York, dove ha lavorato a lungo: “Grazie alle numerose esperienze — dice Lo Stocco — ho imparato a conoscere le farine, le fermentazioni e gli impasti. Ho imparato ad apprezzare e rispettare la lievitazione naturale e ho capito che la conoscenza è un bene prezioso che va comunicato, perché se non comunichiamo ci impoveriamo, non progrediamo e non aggiungiamo altro sapere al nostro bagaglio culturale”.

 

 

 

 

 

Materia prima, tecnica e conoscenze: solo questa può essere la via. Ogni pizzaiolo poi troverà la sua. Quella di Alessandro Lo Stocco parte dalle farine e dalle farine ai cereali. Da un mondo vasto che è sempre più grande da quando la tecnologia e l’innovazione in campo molitorio hanno portato alla nascita di farine che non c’erano, perché perdute nel tempo. L’era della ’00, buona per tutte le stagioni, si è chiusa con un ritorno al passato, alla genuinità dovuta a tecniche di macinazione in grado di preservare il germe di grano.

 

 

Conoscere la farina è condizione necessaria, ma non sufficiente. In “La nuova pizza croccante” c’è tutto ciò di cui un pizzaiolo deve fare esperienza. Dall’uso dell’acqua per l’idratazione degli impasti al sale, dai lieviti ai grassi. E poi l’organizzazione del laboratorio, la conservazione dei prodotti, le tecniche (biga, poolish, sourdough) e i tipi di pizza: tonda, in pala, teglia, tegamino e focaccia. Per ogni tipo di pizza, Alessandro Lo Stocco presenta 4 diversi impasti e 6 ricette.

 

 

Ma il nucleo della sua ricerca è rappresentato dalla Supercrust: “Ho sempre avuto — dice Lo Stocco — una passione per la pizza in pala, la pizza tipica della mia terra”. Nasce così una pizza straordinaria, alveolata, leggera e area, ma con una crosta estremamente croccante. Il contrasto è tale che sembra di assaggiare un’opera di Kengo Kuma, l’architetto della leggerezza.