Panzerotto non andare via!

 

 

Non è una canzone, ma una poesia. Ma anche il panzerotto non è un calzone. Questione di nomi, direte. Sì è vero, perché in alcune parti della Basilicata e della stessa Puglia, il panzerotto è chiamato anche calzone o calzoncello. Ma in generale si può dire che con il termine “calzone”, nella nostra Penisola, si indica un prodotto più grande del panzerotto e cotto al forno. 

 

 

Il panzerotto è invece rigorosamente fritto e ha parentele con il Pidone messinese (che viene cotto al forno o fritto ed è farcito con scarola e acciughe) e addirittura le empanadas argentine (farcite con carne di manzo o pollo e verdure).

 

 

Il panzerotto ha però radici prettamente pugliesi, e come tutte le migliori creazioni della nostra cucina viene dalla tradizione contadina, che ne colloca i natali a Bari — c’è chi dice già nel Seicento —, quando il pomodoro aveva fatto da poco la sua comparsa in Italia. Di certo, era un piatto povero: con l’avanzo dell’impasto del pane si preparavano queste mezzelune, che venivano farcite con pomodoro e formaggio.

 

 

 

 

 

Se andate a Bari e parlate con qualche nonna, ognuna di loro avrà il suo segreto per la preparazione dei panzerotti. Chi aggiunge un po’ di zucchero e chi non lo fa, chi usa olio evo e chi no. Nunzia Caputo, ad esempio, segue una tradizione tramandatagli da sua nonna: tiene da parte un po’ di pasta di riporto, la conserva in frigo con un filo d’olio per poi riutilizzarla per la lievitazione del nuovo impasto dei panzerotti.

 

 

 

 

 

Il primo sbaglio da evitare assolutamente è, manco a dirlo, confondere i panzarotti con i calzoni. Le differenze, come detto, sono anche nelle dimensioni: i panzerotti sono più piccoli dei calzoni.

 

 

A Napoli, una delle versioni del panzerotto è la pizza fritta. Occhio al nome: anche nei panzerotti l’impasto è quello della pizza, per cui è fondamentale non dimenticare come prepararlo, sapendo che è sempre dalla qualità dell’impasto che si arriva a un prodotto finito buono e sano.

 

 

E poi non sbagliamo l’olio: meglio utilizzare un olio extravergine o comunque di oliva. Altrimenti teniamo sempre d’occhio il punto di fumo. Inoltre, la temperatura dell’olio non dovrebbe essere troppo alta, ma tra i 170 e 180°C.