La biga è uno dei due principali prefermenti che si utilizzano per l’impasto indiretto. In questo tipo di procedura, si fa un impasto e lo si lascia fermentare per alcune ore o per un giorno a seconda dell’utilizzo, quindi si procede al rinfresco con un nuovo impasto. Dunque, a un impasto già fermentato (prefermentato) si aggiungono altri ingredienti per ottenere l’impasto finale (l’operazione si chiama, appunto, “rinfresco”).
Come si fa la biga
Per la biga classica, la cosiddetta Giorilli (la biga è un preimpasto tipicamente italiano), le dosi di acqua, farina e lievito sono le seguenti
- Farina di forza (1000 g)
- 450 g di acqua (il 45% sul peso della farina)
- 10 g di lievito compresso (1% sul peso della farina)
La maturazione della biga
Il comportamento della biga dopo l’impasto varia sulla base dei tempi di maturazione, della temperatura e del tipo di farina (oggigiorno è possibile creare una biga con farine che abbiano forza e assorbimento diversi da quelli indicati nella biga classica).
Quindi deve essere chiaro che se si aggiunge meno acqua, oppure la temperatura è più alta, il periodo di riposo sarà inferiore (si ha l’effetto contrario, invece, se si aggiunge più acqua e la temperatura è più bassa).
Indicativamente, considerando le percentuali di acqua e lievito esposti sopra, la biga può avere una maturazione di 16 ore se la temperatura è di 18-20 °C (biga corta), oppure può essere di 24 ore in cella frigorifera, quindi con una temperatura di 4-5 °C, per poi concludere la maturazione per altre 24 ore a 18-20 °C (biga lunga).
Una biga ben fatta sembrerà grezza, e il senso è permettere alla farina di assorbire tutta l’acqua in modo da non produrre grumi. È importante poi non lavorare troppo la biga, perché se troppo matura la biga sarà troppo acida, mentre una biga poco matura non farà il suo dovere.
Per quanto riguarda l’assorbimento, si deve tenere conto che per la biga si aggiunge una quantità d’acqua vicina al limite farinografico della farina.
Come riconoscere se la biga è pronta
Posto che è sempre il palato e l’esperienza a fare la differenza quando si tratta di preimpasti (due i punti fermi: stabilizzate tempi e temperature), possiamo provare a capire se la nostra biga è matura al punto giusto facendo caso a:
- Il profumo, che deve essere gradevole e simile allo yogurt fresco
- Un ph che va dai 4.2 ai 4.5 (la misurazione è possibile con un ph-metro)
- Avvicinando l’orecchio alla biga, si sentirà “frizzare”
- Gonfiore localizzato ma poco aumento di volume
Perché e quando usare la biga
È facile rispondere alla domanda su quando usare la biga: quando in casa avete una planetaria o un’impastatrice. La biga, a causa della sua bassa idratazione, è molto difficile da sciogliere poi nell’impasto finale, per cui c’è il rischio che, impastandolo a mano, la biga lasci numerosi grumi.
Perché va usata la biga? Perché permette di aumentare la shelf life di un prodotto (la maggiore acidità garantisce resistenza ai microrganismi patogeni).
Inoltre, ne beneficeranno gusto, profumo, alveolatura e struttura. La biga è quindi molto indicata per il pane e le focacce in teglia o in pala alla romana.
